Gordon Ramsay è uno dei migliori chef al mondo.
Ramsay ha ottenuto complessivamente dodici stelle Michelin ed ha aperto ben 21 ristoranti in tutto il mondo. E' noto presso il pubblico per la conduzione di numerosi programmi televisivi dedicati alla cucina come il reality show Hell's Kitchen e Kitchen Nightmares.
In quest'ultimo si occupa di aiutare ristoranti in fallimento a rimettersi in piedi. C'è riuscito diverse volte (non sempre perchè a volte il debito era davvero troppo grande) correggendo i difetti e gli errori più comuni nei vari locali. Seguendolo assiduamente ho scoperto i criteri da adoperare per valutare un cuoco, il suo menù ed il ristorante stesso. Eccovi un paio di trucchetti che potrebbero tornarvi utili:
AMBIENTE
- Prima di tutto controllate il pavimento e verificate se è stato pulito di recente (meglio se in giornata). Può sembrare una sciocchezza ma se non puliscono la sala comune allora figuratevi la cucina! E se non puliscono il pavimento della cucina sappiate che il rischio sono gli insetti che ci banchettano.
- Ci sono crepe, macchie d'umidità, spifferi e numerosi tavoli che ballano? Bene, chiedete il conto.
- Molti credono che le macchioline nei bicchieri siano un segno di noncuranza e scarsa igiene. E' una leggenda metropolitana. In realtà, solo nei grandi ristoranti i camerieri lucidano in continuazione le stoviglie. Piuttosto controllate se i piatti ed i bicchieri sono sbeccati.
- Se gli arredi sono post-datati allora potrebbe esserlo anche il menù. Se è così assicuratevi che il locale valga la sua nomea. Capita che ristoranti un tempo rinomati si adagino sull'onda del momento per poi scadere. Essendo complice a questa situazione anche l'eventuale dipartita dello chef, potreste rimanere buggerati.
- Riprendendo il punto precedente, controllate la clientela in sala se siete in attesa. Se l'età media è 80 anni allora cercatevi un buon pub. La fama di un ristorante spesso rimane solo nei ricordi degli avventori assidui. C'è chi sopporta anche una cattiva cucina o gestione per abitudini personali.
- Evitate come la peste i ristoranti dove i camerieri litigano tra loro di fronte alla clientela o dove la cucina produca più urla furenti che cibo. Questa mancanza di armonia, che rovina il pasto ed è di cattivo gusto, dimostra che ci sono problemi nel servizio e che alla fine sarete voi a patirne le conseguenze.
- Classico sì, antiquato no. Se uno chef non propone piatti del giorno o non inserisce una portata che lo rappresenti nel menù, può voler dire che si è impigrito o ha perso la passione. Questo può non valere per pizzerie classiche o le griglierie a patto che servano solo pizza o carne.
- Un menù non dovrebbe contenere più di 7 scelte per portata: 7 antipasti, 7 primi, 7 secondi e 7 dessert. In caso contrario si rischia il caos in cucina o una preparazione inadeguata dei piatti. Il piatto del giorno è invece un ottimo jolly. Anche qui vale l'eccezione di pizzerie classiche e griglierie.
- I piatti nel menù non devono essere eccessivamente complicati perchè dovrebbero contenere un massimo di 8 sapori. Una bistecca in salsa di vino e cipolle caramellate può risultare invitante. Una bistecca in salsa di vino rosso e melograno, accompagnato da cipolle caramellate, pinoli, pure di asparagi e tortino di carciofi, sarà un'esperienza sgradita. Può sembrare conveniente ma questi piatti non lo sono mai perchè confonde il palato. Uno chef deve usare il giusto numero di ingredienti e lasciare che sia la loro freschezza e qualità a incantare i clienti. Se ricopre una buona bistecca di ogni cosa gli capiti a tiro, potrebbe significare che è insicuro o pomposo.
- Se il menù all'esterno vi propone: Lasagne alla Bolognese, Spaghetti alla Carbonare e Cotoletta... Godetevi uno sgarro a Burger's King. Sarà sicuramente più salutare di un ristorante per turisti giapponesi.
- Se nel menù c'è scritto che alcuni piatti potrebbero essere surgelati, andatevene. Un ristorante che serve cibo uscito da un supermercato non merita i vostri soldi. Fate la spesa e cucinate per voi e la vostra/o compagna/o una cenetta romantica.
- Quando vi servono il piatto a tavola controllate che non sia sporco. Se il sugo di una bella matriciana ha macchiato tutti i bordi allora il cuoco è uno di mezze misure. Può apparire una pretesa esagerata per i profani, ma sappiate che per uno chef, anche se di un piccolo ristorante, è un comportamento quasi automatico. Ovviamente se è sabato sera e c'è un pienone esagerato potete passarci su.
- Controllate sempre che la verdura sia fresca, sopratutto l'insalata! E' un indizio importantissimo per conoscere le abitudine della dispensa da cui proviene il cibo. L'insalata è un pò nera ed i pomodori mollicci? Il conto grazie...
- Sono poche le ricette che prevedono un piatto incandescente e quasi sempre si tratta di portate servite su ghisa o in ceramiche particolari. Una bistecca servita su di un piatto rovente significa che usano il microonde, uno strumento per tavole calde e non ristoranti!
- Il rapporto qualità prezzo è fondamentale e capita spesso che ristoranti in crisi alzino i prezzi invece di abbassarli. Il risultato è che invece di recuperare le perdite in bilancio finiscono con lo svuotare il locale. Non fatevi gabbare e controllate sempre con attenzione i menù all'ingresso.
- La deontologia professionale è importante in questo mestiere quanto in altri quali: avvocato, medico, etc. Purtroppo il furbo di turno non può mancare, quindi visionare con attenzione lo scontrino può darvi un elemento in più per valutare il ristorante. Esponete con cortesia l'errore presente sul conto al cameriere ed in base al comportamente dello staff giudicate la loro professionalità. Un buon ristoratore si soffierà volentieri il naso con 6 euro pur di tenersi stretti dei nuovi clienti.
